Analiza tekstury przetworów mięsnych

Przykładów produktów spożywczych, których właściwości mechaniczne można opisać liczbowo, można wymieniać wiele. Niektóre służą do oceny dojrzałości surowca do zbioru, inne charakteryzują gotowy produkt. Tak jest w przypadku tekstury wyrobów mięsnych. Uczucie zębów przebijających się do wnętrza kiełbaski można opisać lokalnym maksimum siły wyrażonym w newtonach. Jednorodność jej wnętrza scharakteryzuje siła średnia i energia niezbędna do przekrojenia produktu standardowym nożem. Tylko po co to robić?

W dobie dużej konkurencyjności między producentami i w obliczu trudności z pozyskaniem wykwalifikowanych pracowników, narzędzie pomiarowe, które jednoznacznie odpowie na pytanie, czy dany produkt reprezentuje jakość, którą chcemy oferować swoim klientom, ma nieocenioną wartość. Wszystkich cech zmierzyć nie może, ale nie kontrolując żadnej z nich zdajemy się na dyspozycyjność i indywidualne wrażenia doświadczonych pracowników, których pewnego dnia może zabraknąć. Tutaj z pomocą przychodzi analiza tekstury żywności.

Zagadnienie to opisują naukowcy w swoich publikacjach, są książki o tej tematyce, a jednak w naszych warunkach tylko wiodący producenci korzystają z tej wiedzy. Tymczasem teksturometr nie jest urządzeniem trudnym w obsłudze, nie jest nawet drogi. Potrzeba jedynie chęci, a urządzenie odwdzięczy się powtarzalnymi wynikami badania produktu, w wolnej chwili sprawdzając także wytrzymałość stosowanych opakowań, siłę zgrzewu, szczelność pod obciążeniem i wiele innych cech niezwiązanych bezpośrednio z produktem.

Można mnożyć bez liku, ale już kilka podstawowych prowadzi do interesujących wniosków. Przecinanie nożem Warnera-Bratzlera już zostało opisane. Pomiar jędrności prowadzi się wciskając kulkę o określonej średnicy. To również proste badania. Bardziej zaawansowaną metodą jest analiza profilu tekstury TPA (ang. texture profile analysis), która polega na dwukrotnym ściśnięciu produktu z określoną przerwą między cyklami. Z zarejestrowanego podczas badania wykresu (Rys. 2), analizując charakterystyczne punkty i obszary pod krzywą siły, program wyznaczy nie tylko twardość i jędrność, ale także spoistość, żujność, sprężystość czy kleistość. Osobom, które nie miały styczności z tą metodą może się to wydawać skomplikowane, ale z punktu widzenia użytkownika teksturometru zadanie nie wymaga wysiłku. Próbkę umieszcza się w przestrzeni badawczej maszyny, wyzwala pomiar, a program sam przeanalizuje wykres i przygotuje dane w postaci konkretnych wartości do raportu. Wychwyci maksima i spadki siły, obliczy pola pod krzywą, a tym samym nie da sposobności, by przypomnieć sobie umiejętność całkowania.

Aparatura analityczna nie zastąpi człowieka w laboratorium. Pozwoli sprawnie i skutecznie sprawdzić własny produkt, porównać go z tym, wyprodukowanym w minionym roku – nie, nie przechowujemy próbki przez rok, bo wystarczą nam archiwalne wyniki pomiarów – a nawet ocenić różnice między własnym wyrobem, a tym, co spodobało się nam w innych produktach. Teksturometr nie zastąpi też technologa, bo nie podpowie, co zrobić, aby poprawić jędrność. W połączeniu z metodami badań będzie za to znakomitym narzędziem do weryfikacji różnic między założeniami, a efektami uzyskanymi w produkcji.